© Jean-Luc Valteau, 2018

Les savoir-faire artisanaux et la culture de la baguette de pain

Lors de sa dix-septième session (17.COM), le Comité intergouvernemental de sauvegarde du PCI (Unesco), réuni à Rabat (Maroc) du 28 novembre au 3 décembre 2022, a inscrit les savoir-faire artisanaux et la culture de la baguette de pain sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Il s'agit du 24e élément inscrit pour la France sur les listes du PCI de l'UNESCO.

La baguette est le type de pain le plus apprécié et consommé en France tout au long de l’année.

Le procédé de fabrication traditionnel comprend plusieurs étapes : dosage et pesage des ingrédients, pétrissage, fermentation, division, détente, façonnage manuel, apprêt, scarification (signature du boulanger) et cuisson. La baguette se distingue des autres pains car elle est composée de seulement quatre ingrédients (farine, eau, sel, levure et/ou levain) à partir desquels chaque boulanger obtient un produit unique.

La baguette implique des savoir-faire et des techniques particuliers : elle est cuite tout au long de la journée dans de petites fournées et le résultat varie en fonction de la température et de l’hygrométrie.

Elle génère des modes de consommation et des pratiques sociales qui la différencient des autres pains : un achat journalier à l’origine de la fréquentation régulière des boulangeries ; une forme longue qui nécessite des présentoirs spécifiques.

Sa croustillance et son moelleux offrent une expérience sensorielle particulière.

La baguette est consommée dans différents contextes, y compris pendant les repas en famille, au restaurant et dans les cantines.

Le procédé de fabrication se transmet principalement dans le cadre d’une formation en alternance entre une école et une boulangerie. Cet apprentissage permet aux futurs boulangers d’acquérir les connaissances nécessaires sur les ingrédients, les outils et les méthodes.